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松鼠桂鱼的做法

发布时间:2015-01-22 16:09:21

1:将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干
2:
各种配料洗净备用
3:一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下
4:
一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉
5:
一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉
6:
用料酒,精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上
7:
用料酒,精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上
8:
炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。再把将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形
9:
再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中:
10:
鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)
11:
把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起
12:
将番茄酱放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,六月鲜酱油,湿淀粉拌成调味汁
13:
锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆,虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油
14:
起锅浇在鱼身上即成

烹饪技巧
1、处理鱼的时候,用抹布按住鱼身,可以防滑并且避免鱼刺到手(桂鱼的鱼刺非常硬,被刺到会非常痛)。

2、给鱼肉打花刀的方法:皮朝下先在鱼头上切直刀,每一刀最好都刚刚划到鱼皮,每一刀的间距尽量一致。再切斜刀,就是斜着片鱼,片的斜度稍大一点,这样松鼠毛才能长。

3、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到,抹完用手拎起来抖一抖,把多余的淀粉抖掉。

4、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉,用热油浇上去,这样鱼肉表面的花刀就定型了,然后再下锅炸。

 

 

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